"La carta de un restaurante es uno de los soportes publicitarios más antiguos, y estudiados, de la historia. De su correcto diseño depende en gran medida el margen de beneficios del restaurante, y los hosteleros lo saben. Aunque parezca mentira, hay cientos de estudios al respecto que han estudiado con detenimiento la manera en que los clientes leen un menú, que platos hay que colocar antes o después, cuál es la fuente adecuada y cuál es el número óptimo de comidas que debe se deben ofrecer para que el comensal gaste lo máximo posible.
A la hora de fijar el precio de los platos de un restaurante los hosteleros tienen en cuenta dos variables: cuánto cuesta la materia prima y qué elaboración conlleva cada plato. En función de esto se establece un rango de precios, que suele ser enorme, y que varia según lo avaricioso que sea cada empresario. Por mucho que el restaurador se estruje la cabeza para ponerle un precio adecuado a cada comida, y por muy honrado que sea, habrá platos que serán mucho más rentables que otros: aquellos en que la relación entre el precio de la materia y el tiempo de elaboración sea más equilibrado. Y estos son los platos que van a promocionarse lo máximo posible.
Así se diseña el menú perfecto para el hostelero, imperfecto para tu bolsillo.
Cuántos platos ofrecer
Elegir qué plato tomar en un restaurante es, en ocasiones, una tarea titánica. Por suerte, las cartas gigantescas son cada vez menos habituales. De un tiempo a esta parte los hosteleros han entendido que abrumar al comensal con una cantidad infinita de platos no es sinónimo de lujo y la opulencia, en ese sentido, está cada vez peor vista.
Un estudio reciente de la Universidad de Bournemouth ha tratado de averiguar cuál es el número ideal de platos que debe ofrecer un restaurante para que el cliente tenga suficientes elecciones pero no acabe con dolor de cabeza. El estudio, liderado por el profesor John Edwards (una de las autoridades mundiales en “psicología de la restauración”) llegó a la conclusión de que los comensales, de todas las edades y géneros, prefieren encontrar en el menú un número determinado de platos.
En restaurantes de comida rápida a los clientes les basta con seis elecciones por categoría (entrantes, pollo, pescado, verdura, pasta, carne, hamburguesas y sándwiches y postres) mientras que en los restaurantes convencionales basta con siete entrantes, siete postres y diez platos principales. Ni más ni menos.
Cómo diseñar la carta
Una buena carta es aquella en que los platos que más pida la gente sean los que más beneficios den al restaurante. Para ello los restauradores colocan los platos más rentables en lugares destacados, bajo etiquetas como “sugerencias” o “especialidades”. Además, juegan con los precios. Los platos que quieren que se pidan más se colocan al lado de los platos más caros de la carta, para que, en comparación, parezcan más económicos.
Durante mucho tiempo los restauradores han diseñado sus menús siguiendo unos patrones muy concretos, que parece que están cambiando. Un estudio de la Universidad Estatal de San Francisco constató que los comensales leen las cartas de izquierda a derecha, y de arriba abajo, como si se trataran de libros. Durante décadas los restauradores pensaban que el espacio más atractivo en un menú, al igual que en una revista o un periódico, era el de la esquina de arriba a la derecha, pero según este reciente estudio, liderado por la profesora de turismo Sybil Yang, los comensales leen de arriba abajo todo el menú (como aparece en el diagrama), con detenimiento, y no hay un lugar más atractivo que otro.
En opinión de Yang, no se puede confundir la carta de un restaurante con un folleto publicitario, pues “en un restaurante tienes un público que está motivado para leer la información que le ofreces”. Según su estudio, no existe ningún lugar más atractivo en la carta, pero sí lugares menos atractivos: las zonas con información del restaurante y la lista de ensaladas, que interesan a menos gente.
Otro truco que están empezando a adoptar los restaurantes consiste en colocar los precios de tal manera que no estén alineados unos con otros y sea más difícil comparar el coste de los distintos platos. Además, en la medida de lo posible, se tiende a eliminar los decimales, pues un número de sólo una o dos cifras parece más asequible.
Qué nombre dar a los platos
La comida tiene su propio lenguaje y escoger un nombre atractivo para un plato es decisivo. En la actualidad no están bien vistos los nombres rimbombantes, que han acabado saturando, pero siguen funcionando los nombres “sorprendentes”. ¿Por qué en los restaurantes italianos no se traducen los nombres de los platos ni de los ingredientes? Porque la gente que conozca la gastronomía italiana, cada vez un mayor porcentaje, se siente muy importante explicando al resto de comensales qué es una u otra cosa, y quien no este familiarizado tendrá que preguntar al camarero que, si es bueno, logrará que los clientes pidan los platos más rentables.
A los comensales les gusta poder hablar de sus platos tras pedirlos, y comentar que llevan una u otra cosa. Si todo esto se dijera en el nombre del plato, éste perdería parte de su gracia. El nombre ideal, aunque hay muchas discusiones al respecto, es aquel que dice algo, haciéndolo apetecible, pero no todo; y si invita a preguntar por el plato al camarero, mejor.
Cómo ambientar el restaurante
Hay una regla muy sencilla: cuanto más cómodos estemos en un restaurante más dinero nos gastaremos. No en vano, los restaurantes más confortables y con una mejor ambientación, suelen ser los más caros.
Todo influye en nuestras decisiones como consumidor, incluida la música. Varios estudios han comprobado que la música clásica invita a gastar más dinero en los vinos, la música con un ritmo pausado hace que los comensales estén más tiempo en el restaurante, y la música popular, o de radio fórmula, con un volumen algo más alto, hace que suba el consumo de refrescos o combinados."
Fuente: El Confidencial
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